美食

可是跟暑气作斗争

作者:admin 2018-06-30 我要评论

这两天,我觉得自己一出门就成了盐系少女,不是春夏周冬雨苍井优那种恬淡又灵气的盐,而是被热浪逼出一身汗,感觉皮肤能析出一层薄薄盐粒的盐。 中国几大火炉城...

  这两天,我觉得自己一出门就成了“盐系少女”,不是春夏周冬雨苍井优那种恬淡又灵气的“盐”,而是被热浪逼出一身汗,感觉皮肤能析出一层薄薄盐粒的“盐”。

  中国几大火炉城市榜单里,没有北京,但是并不妨碍它每年夏天早早就勇攀高温的积极性。在直逼40℃的气温下,空调和冰箱就是我的续命法宝,去外面吃饭,口味好不好已经不是第一要义,冷气开得足才是我选择它的理由。

  过去没有空调,人们就坐在阴凉处不停扇动手里的蒲扇,或者直接冲个凉水澡,从头爽到脚。可是跟暑气作斗争,不吃口凉的怎么都不算赢,旧时虽然没有冰箱冷柜,老百姓们照样琢磨出了不少消暑冷食,给北京难捱的苦夏增添了不少情趣。

  降暑,最立竿见影的办法就是吃冰饮,凉气从喉而入,直贯脏腑,仿佛在身体里凝成一张冰盾,暑气一时半会儿攻不进来,比吹空调获得的凉爽直接得多。古人也这么认为,所以不惜成本开采天然冰块,再放到专门的冰窖里储存,夏天取出来制成各式各样的冷饮食用。

  过去,吃冰是一件极为奢侈的事儿,费时费力开采出来的冰块只有宫廷里的贵人才能享用。夏朝往后,就有了分冰、赐冰饮的仪式,《岁时杂记》中记载:“京师三伏唯史官赐冰,百司休务而已。自初伏日为始,每日赐近臣冰,人四匣,凡六次。”宫廷里吃得上冰饮的人越来越多,吃食的花样也越来越丰富,《东京梦华录》中记载的数种消暑小吃里,有一种叫“雪泡豆儿水”,其实就是我们现在喝的绿豆汤。

  到了明清,除了宫廷专用的冰窖,还有一些商用冰窖供老百姓购冰。京城内卖消暑小吃的摊贩逐渐多了起来,雪花酪大约也是在这个时间出现。

  制作雪花酪需要借助特殊的工具,直径不同的一大一小两个桶叠放,小的是铁质,大的是木质,在两个桶之间放满碎冰。

  雪花酪是现买现做的,客人下了单,老板便往小一点儿的铁桶里倒水,有些还会在水里掺糖精、香精之类的调出各种味道。铁桶外围缠了一圈皮带,制作雪花酪的时候要反复拉扯皮带,让铁桶快速转动,利用旋转产生的惯性,让水紧贴桶壁。铁桶冰凉,碰到桶壁的薄薄一层水极易结成冰,小贩要眼疾手快地赶在结冰之前用小竹片把冰层刮下,刮下来的冰层将凝未凝,浇上果子干、酸梅汤等酸甜可口的甜食,边吃边嚼,碎冰嘎嘣响,果肉甜糯香,一碗下肚,张嘴呼出的气儿都透着丝丝凉意。

  雪花酪让我想到近些年比较火的一款冷饮,叫做炒酸奶。整个制作过程也是在一张铁皮上完成,铁皮下面垫着冰块,虽然不需要转动,但是其中夺人眼球的点似乎和雪花酪相通,利用低温让流质的酸奶凝固,在铁皮上抹成薄薄一层,再及时刮起,最后用各种果酱当点缀。

  食物日新月异,旧时的很多小吃如今都难寻踪迹,但是前人的一些智慧却在潜移默化中流传下来,难能可贵。

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