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秒速时时彩攻略心得美食秘籍:西安腊汁肉香料比例以及制作方法!

作者:admin 2018-06-08 我要评论

腊汁肉起源于汉代,人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉,因此得名为腊汁肉。腊汁肉是否好吃,关键不在选料,全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂,用到的香料种类很...

  腊汁肉起源于汉代,人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉,因此得名为腊汁肉。腊汁肉是否好吃,关键不在选料,全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂,用到的香料种类很多,香味复合。制作关键在于焖养。在这个过程中,肉逐渐“融化”在卤水中。秒速时时彩攻略心得通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为油分和香味都融入到腊汁中,所以肉吃起来香而不腻,而腊汁则是煮得越久味道越香浓。

  猪肉25千克、清水80斤、老姜250克、葱结250克,A料(盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克),秘制香料袋1个。

  取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净,烤香后包入料包。

  1)猪肉改刀成6-7厘米长的条,锅入清水,下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。

  2)下老姜、葱结,顶端压上一个竹篦子,下入A料(冬天时要再加入老抽200克)和香料袋,小火炖4-5小时。

  1)要选择饲养2年左右的猪,肉中水分含量较少、香味浓。选料的部位以五花肉居多。

  2)夏用糖色、冬加老抽:卤制过程也是给肉上色的过程,上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色,冬季还要加些老抽。

  3)肥油似锅盖、聚香效果佳:肉卤好后不能马上取出,要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中,由于腊汁温度变低,融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层,浮于腊汁顶端,就像盖上了一层厚厚的棉被,不但起到了保温的作用,而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失,又重新“钻回”到肉中。

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